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発酵茶塾
12年7月5日

発酵茶マイスター塾の実技が行われました。
講師は杵塚歩さんです。藤枝市滝沢にある杵塚さん宅での実習です。
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紅茶専用工場です。2階が荷受け&萎凋室。

熱風は送らないで萎凋させる部屋。あくまで自然。送風は自然?気にしないで
出来る限り攪拌はしない。葉痛みを警戒してます。
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摘採されてから16~18時間で萎凋を終わらせる。それ以上は香りが減る。

スリランカの揉捻機。1度に250kほど揉める。巨大です
CIMG1524a.jpg CIMG1532a.jpg
およそ1時間。たまに圧力を抜いて空気を入れ、茶温を下げている。

そして発酵。カレイという竹のザル?カゴ?に15cm程の厚さで広げ、覆いはしない。
見えてるビニールは、次の工程の熱が来ないように。
窓も開いてます
CIMG1534a.jpg CIMG1538a.jpg
スタート時の茶温から4~5度茶温が上がる。ピークを過ぎると下がる。
そのピーク時が発酵終了のタイミング。

発酵の時間に、武田善行氏の講演
CIMG1537a.jpg
その名も「紅茶製造のポイント」です。意外に理解しやすかった

発酵が終わり、発酵止め工程。
240kの中揉機(中は改造されています)で排気温80度。10~15分。
CIMG1540a.jpg CIMG1541a.jpg 
いっぺんに入れないで、5回に分けて入れてました。発酵止めムラを防ぐためだそうです。
茶温を80度以上にしたいそうです。

そして乾燥機。70度で約1時間。
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カリっとする位で終了。

塾生が持って来た紅茶も含め、評価会。
CIMG1550a.jpg
評価と言ってものみ比べ会みたいな感じでした。

最後にこの日作った紅茶。
CIMG1553a.jpg CIMG1554a.jpg
正直紅茶の評価は解りませんが、杵塚さんの目指す「やさしい」紅茶になっているのは解りました。

今回の塾はとても勉強になった。
今まで少しは勉強をしてきたけど、その何よりも理解できた気がした。
この設備だからこうしてるんだよ。という感じが良かったかな。

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